De conseiller en informatique à boucher : la reconversion dans les tripes

D'informaticien à boucher : la reconversion dans les tripes

Roland de Linares est un conseiller informatique reconverti en boucher. Il incarne à la fois une tendance de plus en plus forte chez les travailleurs en quête de sens et une réalité crue selon laquelle peu de gens parviennent à sauter le pas. De ses questionnements premiers au passage à l’acte en passant par l’apprentissage d’un nouveau monde, celui de la boucherie, le néo-boucher nous raconte son parcours à point, entre bugs informatiques, copains d’enfance et 2000 côtes de porc à débiter. Entretien à l’os.

Roland, tu as décidé de devenir boucher, un métier que tu ne connaissais pas du tout. Pourquoi celui-ci et pas un autre ?

D’abord parce qu’avec mon associé, on voulait monter un commerce de proximité. On avait envie d’être au contact des gens, dans une boutique et de s’y sentir un peu chez nous. Notre boucherie, elle est porte de Saint-Cloud (XVIe arrondissement de Paris, ndlr), dans le quartier où on est né et où on a grandi. On sert les parents de nos copains d’enfance, on retrouve d’anciens camarades de classe, des profs qu’on avait au collège.

D’où venait cette envie ?

Je voulais faire quelque chose qui sorte de l’ordinaire tout en restant simple. D’un côté, je trouve que notre parcours est singulier. On n’a rien à voir avec le milieu, j’étais consultant en informatique dans une boîte de conseil à Paris… Dans mon ancienne entreprise, on était 30 000. J’étais juste un parmi d’autres donc là, j’avais aussi envie d’être au contact des gens. Mais de l’autre, la boucherie, c’est ce qu’il y a de plus simple comme métier.

Vraiment ?

Oui. En tout cas, c’est comme ça qu’on le voyait. Quand on a commencé notre apprentissage en 2016, je me suis beaucoup dit : « Si je n’arrive pas à être boucher, c’est quand même sacrément la honte ! » Attention, c’est possible d’être un mauvais boucher ! Mais normalement tu finis par y arriver. Je ne connais personne qui, au bout de 2000 côtes de porcs, ne sait toujours pas couper une côte… Certains seront plus doués que d’autres mais au pire, tu mets trois ans maximum. Ce n’est pas le savoir-faire manuel qui est le plus compliqué. Ce qui fait plutôt la différence, c’est la rigueur que tu y mets, l’hygiène, la conscience professionnelle…

Tu voulais aussi comprendre ce que tu faisais ?

Exactement ! J’ai fait des études, je ne pense pas être plus bête qu’un autre mais par exemple, certaines choses m’échappent. Je ne comprends pas le monde des start-up qui lèvent des millions sans toujours être rentables. Ça a sans doute un sens hein… mais personnellement, ce n’était pas pour moi. Alors je me suis tourné vers un métier simple dans sa manière de fonctionner. Nous, on achète, on transforme, on revend, on met en place. On est partout sur la chaîne, le fonctionnement est simple. On suit l’ensemble du circuit.

Et puis, aujourd’hui, on entretient des relations plus simples au quotidien et ça aussi, ça me paraissait important. Dans une entreprise “classique”, les gens sont beaucoup plus durs que dans leur vie personnelle…. À la boucherie, les clients sont plus détendus, plus sympas aussi, parce qu’ils ne sont pas au travail. C’est agréable. Dans mon métier de conseil, le ton pouvait monter de manière assez forte, alors qu’il n’y avait pas matière à s’énerver autant.

« Je ne comprends pas le monde des start-up qui lèvent des millions sans toujours être rentables. Ça a sans doute un sens hein… mais personnellement, ce n’était pas pour moi. »

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Quel a été le déclic de ton passage à l’acte ?

En gros, on revenait d’un mariage. Il fallait que j’aille au boulot le lendemain, et ça me saoulait. Et je souviens avoir dit : « Je veux pas y aller, je voudrais vraiment devenir boucher. » Sauf que ça faisait dix ans que je le disais et que je n’ai jamais pensé que c’était possible. Et là, un de mes meilleurs potes d’enfance me dit : « Oui, moi aussi. » Ça a fait tilt. On en a parlé, on s’est revus et on s’est dit que si on y allait, il fallait le faire sérieusement.

As-tu eu peur ?

Ah ouais carrément ! Mais encore une fois, c’était la peur d’être mauvais. Ça, c’est vraiment le truc. D’être mauvais.

Vis-à-vis de toi ou par rapport aux autres ?

D’abord vis-à-vis de moi parce que j’étais plutôt bon dans mon ancien boulot. Je ne pouvais pas partir dans un truc pareil si ce n’était pas pour être excellent, ou au moins très bon. Notre histoire, aujourd’hui, elle n’a de valeur que parce qu’on fait bien notre métier. Parce que celui qui s’est reconverti, mais qui ne sait pas couper une côte de bœuf ou ficeler un rôti, il a beau avoir une belle histoire…

Comment s’est passé l’apprentissage ?

C’était hyper dur. Surtout quand tu te retrouves à quatre pattes à récurer le frigo une fois par semaine et qu’on te réapprend à passer le balai… On réapprend tout en réalité : le ménage, la vaisselle, les tomates farcies pendant six mois, alors que tu n’as qu’une envie, c’est de te projeter et d’apprendre plein d’autres trucs. C’est un peu la même frustration que le stagiaire qui arrive en césure d’école de commerce et à qui on demande de faire les tâches les plus ingrates. Sauf que moi, j’avais 28 ans. Dans ces moments-là, c’était une vraie chance d’être avec un ami. Quand c’était trop difficile, on s’appelait. Je ne suis pas sûr que je serais allé au bout tout seul. Je suis même quasiment sûr que j’aurais jeté l’éponge.

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Et avec les autres apprentis, c’était comment ?

Déjà, franchement, c’est un monde…. C’est quand même un environnement de travail très particulier. Honnêtement, avant d’être là-dedans je n’imaginais même pas que ça puisse exister, encore moins y travailler… Ce sont des gens qui ont une vie différente de la nôtre. D’ailleurs, le plus dur quand tu te reconvertis, c’est peut-être de voir qu’ils ont une autre vision du travail que toi. Mon premier patron d’apprentissage, ses deux fils ne saisissaient pas ce qui me poussait à vouloir devenir boucher. Ils ont toujours vu leur père se lever à 6 h du mat’, bosser le samedi et le dimanche…

Et puis, les autres qui sont avec toi, ils sont bouchers depuis leurs 16 ans. On leur dit qu’il faut atteindre 10 ans d’expérience avant de pouvoir monter une boucherie. Moi, je n’osais même pas dire que j’allais ouvrir une boucherie d’ici 3/4 ans. Je me taisais, je faisais mon truc dans mon coin.

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À quel point est-il particulier, selon toi, ce monde de la boucherie française ?

Ce qu’on peut dire, c’est que les gens n’ont pas choisi leur boulot. Ils sont beaucoup à être arrivés là parce qu’on les y a envoyés en troisième. Pour eux, le sens du travail, - et ils n’ont pas forcément tort -, c’est de gagner sa vie. Point. Ils ont bien compris une chose : dans la boucherie, si on bosse 60 heures par semaine, on peut très bien gagner sa vie. 2500 euros nets par mois à Paris. Minimum. C’est une très bonne manière de gagner de l’argent quand on n’a pas eu la chance de faire des études. Et ça, ils en sont tous conscients.

Est-ce qu’il a fallu bosser deux fois plus que les autres pour y arriver ?

Oui. On s’est tout de suite dit : « Allons dans le plus dur, ça sera toujours plus facile après. N’essayons pas de nous préserver, parce que si c’est intenable, il faut qu’on sache vite. » La première année par exemple, on était en apprentissage, on aurait pu faire 35 heures par semaine. Eh bien, on a décidé d’en faire le double sans être payé plus. On ne s’est pas épargnés. De toute façon, dans le monde de la boucherie, tu ne peux pas tricher. Le rôle de celui qui a fait une école de commerce et qui sait mieux que tout le monde, ça ne marche pas.

Aujourd’hui, tu as réussi, vous êtes, avec ton associé, propriétaires de votre propre boucherie. Dans ton entourage, tu as l’impression que ta reconversion suscite un intérêt particulier ?

Ça intéresse, oui. Et surtout, je ne connais personne qui ne comprend pas. Les gens peuvent se dire « je ne le ferai pas », mais je ne connais personne qui ne voit pas l’intérêt de le faire. Il y a pas mal de personne qui estiment que c’est plus de contraintes que d’avantages : ils ne sont pas prêts à bosser le week-end, ils ne sont pas prêts à se lever tôt… Mais personne ne nous a dit : « Ils marchent sur la tête. » Effectivement, notre reconversion intéresse les gens. Même nos clients. Ça les amuse.

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Tu es l’incarnation d’un signal faible : ces cols blancs qui se reconvertissent dans l’artisanat. Quel regard portes-tu sur cette tendance ?

Je ne sais pas trop. Ma tendance à moi, je la vois dans la richesse de pouvoir changer de métier, quel qu’il soit. Et là-dessus, j’ai envie de dire : c’est possible et ça fait du bien ! L’avantage, c’est que c’est quand même très agréable d’apprendre. Pendant nos études, on apprend énormément et puis tout à coup, ça s’arrête. Se reconvertir, c’est aussi renouer avec notre soif de l’apprentissage, de repartir sur un sujet sur lequel on ne connaît rien et de se dire : « Bah voilà, maintenant il faut que je le maîtrise parfaitement. »

« Pendant nos études, on apprend énormément et puis tout à coup, ça s’arrête. Se reconvertir, c’est aussi renouer avec notre soif de l’apprentissage. »

On parle beaucoup de la question du sens, de l’utilité aussi, comme moteur de la reconversion. C’était ton cas ?

Non, pas tellement, on n’a pas vraiment fait ça pour trouver du sens. C’est ça qui est un peu particulier. L’envie, c’était d’abord de travailler concrètement, de mettre les mains dedans, et pas que la tête. Je n’ai jamais trop cherché de sens dans mon travail personnellement. Je voulais faire quelque chose de physique, m’investir pleinement, avec mon corps.

Si demain un pote venait te voir pour te dire qu’il voudrait se reconvertir, tu lui donnerais quoi comme conseil ?

Je lui dirais d’y aller sans frein, de faire beaucoup d’heures, d’essayer d’apprendre le plus rapidement possible, et de faire le bilan au bout d’un an. Et au bout d’un an, de choisir. Récemment, on a reçu quelqu’un qu’on connaissait qui voulait se reconvertir dans la boucherie. Il est venu deux fois par semaine à la boutique pour voir. Il a tout de suite dit : « Ce n’est pas pour moi. » Ça faisait des années que ça lui trottait dans la tête. Au moins, le problème est réglé, il ne cherche plus à être boucher. Il faut se lancer, et franchement ça ne coûte pas grand-chose. En revanche, il ne faut pas le faire simplement parce qu’on est malheureux dans son travail. Il faut se tourner vers quelque chose que l’on désire profondément.

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Photo by Thomas Decamps for WTTJ

Matthieu Amaré

Coordinateur éditorial de Welcome to the Jungle France.

Simon Edelson

Journaliste - Welcome to the Jungle

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