Sin olfato, no hay trabajo: profesiones sensoriales en tiempos de Covid-19

Sin gusto ni olfato: profesiones sensoriales en tiempos de Covid

A nadie le hace gracia descubrir que ha dado positivo en una prueba de PCR. Aunque no tenga por qué ser “grave”, es normal preocuparse al verse afectado por el Covid-19, ya que en ocasiones puede conllevar la pérdida del gusto y/o el olfato durante semanas. Para algunos profesionales que necesitan valerse de sus sentidos para trabajar, la situación resulta aún más complicada. ¿Cómo se las arregla un perfumista para componer un aroma sin su olfato? ¿Qué hace un chef para condimentar su salsa más famosa si no puede probarla antes? Hemos hablado con varios de ellos para sacar a la luz y comprender mejor a qué se enfrentan estos profesionales de los sentidos y qué hacen para protegerse.

Jean-Michel Maillard se define a sí mismo como un “paciente-experto”. Cinco años después de haber perdido el sentido del olfato tras un accidente doméstico, decidió crear en Francia una asociación dedicada a personas con esta misma afección conocida como “anosmia”, la Association Anosmie. “En el lenguaje cotidiano solemos decir que hemos perdido el gusto, cuando en el 90% de los casos en realidad solo hemos perdido el sentido del olfato. Y sin embargo se trata de dos cosas muy diferentes”, explica. En el Institut du Nez (en Francia y Suiza), el doctor Gilles Ayoun explica que la anosmia (pérdida del olfato) afecta a cerca del 80% de los pacientes sintomáticos de Covid-19, mientras que la ageusia (pérdida del gusto) es menos frecuente. “Estas dos pérdidas sensoriales suelen estar relacionadas, ya que el gusto de los alimentos combina sus sabores (dulce, salado, ácido, amargo), su olor y, por último, su textura”, explica.

Según el doctor Irfan Syed, cirujano otorrinolaringólogo y director de la London Smell Clinic, la mayoría de los pacientes afectados por anosmia y ageusia recuperan sus sentidos en el plazo de un mes desde que se contagian de Covid-19. Sin embargo, también señala que alrededor del 10% de sus pacientes no ven ninguna mejora después de un mes y afirma que, más allá del evidente impacto a nivel psicológico (subraya una “fuerte asociación entre la pérdida del olfato y problemas de ansiedad y depresión”), esta realidad afecta a muchos profesionales, “especialmente en el sector de la hostelería y la perfumería”, pues amenaza sus ingresos y toda su carrera.

Enfrentarse a la incertidumbre

Desde su laboratorio de pastelería en Londres, Filitsa Gray hace ya tiempo que vive esta experiencia. Entre marzo y julio de 2020, esta experta en alimentación vegana cuenta que perdió totalmente los sentidos del olfato y del gusto. Desde entonces, las cosas apenas han mejorado. “A finales de julio había recuperado aproximadamente el 50% del gusto, pero seguía sin percibir el sabor de muchos alimentos y otros no olían como antes. Fue entonces cuando empecé a percibir un olor constante a gasolina y a tabaco durante varios días, hasta el punto de despertarme por la noche”, recuerda. En términos médicos, lo que ahora padece Filitsa se denomina parosmia (el hecho de percibir un olor que no se corresponde con lo que se huele) y fantosmia (alucinación olfativa, el hecho de percibir un olor que no existe), dos fenómenos que forman parte del “camino de recuperación de un gran número de pacientes de Covid”, tal como afirma Jean-Michel Maillard.

Sin embargo, a la hora de elaborar sus postres, a esta repostera vegana no le gusta tener que ceñirse a las recetas que ya había realizado antes de enfermar. “Me valgo de mi experiencia para mezclar alimentos que combinen bien. El problema es que sigo sin poder probar mis creaciones ¡y el chocolate me sigue sabiendo a tabaco! A veces mi pareja se ofrece a ayudarme para dar el visto bueno a mis recetas. Otras veces, en cambio, no me queda otra que fiarme de mí misma y aprender a confiar”, señala. Por suerte, los clientes siguen elogiando sus pasteles con la misma efusividad que antes, y eso que y solo dos de ellos están al tanto de lo ocurrido. Por miedo al qué dirán, Filitsa Gray prefiere mantener la discreción. “Sería como pedirle a un artista que te dibuje con los ojos vendados… Cuando te encuentras en esta situación, no quieres que te juzguen inmediatamente y te tachen de la lista sin antes haber tenido la oportunidad de demostrar tu valía”, confiesa.

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Adaptarse cueste lo que cueste

Cuando pierdes tu mejor recurso a nivel profesional, una vez que la ansiedad disminuye, no te queda más remedio que adaptarte. Cuando Katia comenzó a los cincuenta años su formación en enología con Franck Thomas, nombrado mejor sumiller de Europa, no sabía que su aventura sería tan difícil. Y es que nada más haber dado positivo en coronavirus la mañana del 26 de diciembre, dos días después perdió el olfato. A partir de ese momento se volvió incapaz de distinguir un ron de un whisky, tanto a nivel olfativo como gustativo. Ante una situación así, ¿cómo arreglárselas para aprobar un examen de cata de vinos? Al principio, Katia sintió una frustración inmensa. “¡Para mí, la nariz era el pilar de esta profesión!”. Al final, decidió presentarse al examen con la idea de degustar los vinos de otra manera. “Mi incapacidad para usar la nariz me obligó a trabajar más el aspecto visual del vino y mis sensaciones (¿es cálido o frío? ¿feliz o triste?) que antes solía ignorar”, explica. Decidida a no dejar de lado esta dimensión emocional, Katia llegó a contar su experiencia en un blog.

A Olivier, asesor de La Cuina D’en Garriga, el restaurante barcelonés de su mujer, le tocó pasar por la misma experiencia. En circunstancias normales, su trabajo consistía en componer los cientos de recetas del menú y seleccionar las variedades de uva de la carta de vinos del restaurante. Tras contraer el coronavirus en diciembre, le fue imposible seguir experimentando con su hummus de guisantes, su ensalada de patata con sardinas ahumadas o renovar su carta de vinos. Pero a pesar del disgusto, Olivier salió adelante. “En cocina, siempre se puede pedir el visto bueno de otra persona. No es lo ideal, pero así por lo menos se puede seguir trabajando”, comenta.

Desde su cocina al sureste de Londres, Filitsa Gray ha decidido ir aún más allá que sus innovadoras recetas y ha lanzado una gama de artículos de cocina, demostrando así que replantear permanentemente el modelo de negocio de una empresa es algo esencial para su éxito. “He creado kits para hornear y decorar tartas en casa. La ventaja es que así no tengo que estar oliendo y probando constantemente. Ya que esta situación se está alargando más de lo esperado, he decidido centrarme en lo que sí que puedo hacer para seguir avanzando gracias a mi imaginación”.

Lo primero es protegerse

Ante una situación tan preocupante, ¿cómo se protegen quienes se valen del olfato y el gusto para ganarse la vida? “Seguimos las medidas preventivas a pies juntillas. ¡Tenemos que ser los mejores de la clase!”, afirma Nathalie Helloin Kamel, vicepresidenta de la francesa The Fragrance Foundation. En el caso de los evaluadores de fragancias, también conocidos como “los narices”, la costumbre era oler las composiciones entre varios expertos. Pero hoy no es más que un vago recuerdo. “Es imposible que dos personas puedan oler las fragancias sin mascarilla en una misma habitación. Ahora esto se lleva a cabo de forma totalmente aislada, se ha vuelto una tarea complicada”, remarca.

Helloin Kamel explica que, al contrario de lo que tenderíamos a pensar, la principal herramienta de los perfumistas no es su nariz, sino su cerebro. “Antes de nada, los perfumistas crean la fragancia en su cabeza, gracias a una especie de biblioteca olfativa en la que figuran miles de olores. Empiezan escribiendo la fórmula del perfume, y luego emplean la nariz para olerlo, como veredicto final. Pero no se puede tener una cosa sin la otra”, detalla.

Así pues, resulta bastante complicado desempeñar este trabajo con normalidad cuando se está enfermo de Covid-19. “Aunque conozco muy pocos casos graves en la profesión, quizás gracias a este protocolo tan estricto, la idea es que el perfumista, que se ha visto privado de su olfato, componga la fragancia gracias a la fórmula que había imaginado, y que después se la haga oler a su compañero, sin poder asegurarse de que se corresponde con lo que tenía en mente. Es extremadamente frustrante”, comenta Nathalie Helloin Kamel.

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La lucha por recuperar los sentidos

La respuesta ante la pérdida de uno o varios sentidos también incluye su rehabilitación. Desde su asociación, Jean-Michel Maillard propone un protocolo de reeducación de las neuronas olfativas mediante el uso de aceites esenciales. El doctor Ayoun, por su parte, aconseja la práctica regular de la reeducación olfativa gracias al poder de la memoria olfativa y destaca la importancia de trabajar el sistema límbico de nuestro cerebro, mediante un ejercicio que consiste en vincular un olor a un recuerdo para “traerlo de vuelta”. Así lo hizo Katia, que cada día entrena su olfato “para tratar de recordar los olores que ya conoce, a fin de ejercitar su cerebro”.

El doctor Irfan Syed, de la London Smell Clinic, confirma esta teoría. “El apoyo psicológico es tan importante como el tratamiento médico, y reconocer el gran impacto del olfato es algo fundamental”. Dicho de otra forma, para apoyar adecuadamente a las personas afectadas, lo último que deberíamos hacer es desestimar la importancia de estos sentidos y el calvario que supone su pérdida.

De ahí la importancia de hablar más a menudo de la anosmia y la ageusia, de manera que podamos entender mejor a los pacientes y juntos descubrir “recursos que les ayuden a recuperarse” a nivel tanto personal como profesional. Olivier, el restaurador barcelonés, se muestra muy esperanzado y afirma que, por suerte, siempre quedará la posibilidad de “abrirse a cosas nuevas” y de encontrar otras formas de crear y componer.

Traducido por Rocío Pérez

Foto de WTTJ

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